Les restaurants au kilo et les rodizios
Les brésiliens peuvent se targuer d'avoir inventé deux concepts de restauration qui se sont popularisés bien au-delà des frontières du pays: les restaurants au kilo et les rodizios. Voyons ces formules que je vais illustrer en me référant à Goiânia, la capitale de l'Etat de Goiás où je vis depuis plus de neuf ans.
Ville nouvelle, Goiânia a été planifiée dans le cadre du vaste programme de développement de la région centrale du Brésil dans les années 1930. Ville la plus verte du Brésil et capitale de la musique sertaneja, Goiânia est une ville où il fait bon vivre avec un nombre impressionnant de restaurants et de bars de qualité. Voyez ma chronique: Vivre à Goiânia
Les restaurants au kilo
Dans ces établissements self-service, les clients composent eux-mêmes leurs assiettes à partir d'un buffet varié et paient au poids les aliments. Ce concept de restauration a été inventé à Santos, le plus grand port du Brésil, où le premier restaurant "au kilo" ou "au poids" a ouvert ses portes en 1982, suite à une expérience de quelques années dans un cadre associatif. Très rapidement, la formule s'est répandue dans tout le pays et de nombreux restaurants traditionnels ont adopté le modèle, devenu l'une des formes de restauration les plus populaires et démocratiques du Brésil. A la fin des années 1990, sous l'influence brésilienne, des restaurants de ce type ont aussi fait leur apparition au Portugal et par la suite dans d'autres pays européens dont la France.
Le midi, c'est la formule la plus populaire au Brésil, en particulier dans les centres urbains et les zones à forte fréquentation. A Goiânia, il y a des centaines de restaurants de ce type, généralement ouverts pour le repas de midi uniquement, de 11h à 15h. Les clients prennent une assiette et se servent librement parmi un buffet de plats chauds et froids, de salades, de plats mijotés et d'accompagnements. Le comptoir se termine par la partie rôtisserie où des cuistots servent les morceaux de différentes viandes grillées (éventuellement de poissons) désignés par les clients.
Le prix est fixé au poids par tranche de 100 grammes. Le client pose son assiette sur la balance (dûment homologuée) qui soustrait automatiquement le poids du récipient vide et calcule le montant total à payer. Ce montant est enregistré sur une carte ou un système informatique pour être réglé à la sortie. Les boissons sont facturées séparément tandis que les desserts peuvent être vendus à l'unité ou au poids. Dans ce cas, l'utilisation d'une balance séparée est d'usage.
Selon le standing des lieux, la variété et la qualité des mets proposés, le prix au kilo affiché par ces établissements varie d'une trentaine à une bonne centaine de réais. Lorsque le client opte pour la partie rôtisserie uniquement, le prix est majoré.
Les principaux avantages de cette formule sont la rapidité du service et la liberté de choix et de quantité. Cependant, les plats sont rarement à base d'ingrédients coûteux et le prix peut être relativement élevé pour des aliments simples comme le riz ou les pommes de terre. De plus, il n'est pas facile sur une même assiette de composer un assortiment équilibré.
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| Chão Nativo |
Parmi les centaines de restaurants au poids que compte Goiânia, certains font figure de véritables institutions. Elu meilleur restaurant au kilo de l'Etat de Goiás par l'Association brésilienne des Bars et des Restaurants (Abrasel) et désigné meilleur restaurant de Goiânia dans cette catégorie par l'incontournable plateforme Curta Mais, Júnior Cozinha Brasileira, dans le Setor Leste Vila Nova, se distingue depuis plusieurs années comme le restaurant buffet de référence de la ville. Avec plus de 80 employés et environ 1.400 repas servis par jour, le choix est énorme et pour tous les goûts avec notamment des grillades préparées à la demande, des plats brésiliens traditionnels et des recettes d'inspiration italienne.
Les deux établissements Chão Nativo (Setor Bueno et Setor Oeste) sont régulièrement primés pour leur cuisine régionale de l'Etat de Goiás, dans un décor rustique de fazenda. Situé dans le Setor Nova Suíça, Grego propose un buffet typiquement brésilien (malgré l'enseigne et la décoration qui évoquent la Grèce) avec plus de plus de cent plats à base de produits nobles et des viandes grillées de premier choix.
Les rodizios
Les formules à volonté de type rodizio constituent un autre grand classique de la cuisine brésilienne. Le rodizio désigne la rotation des serveurs qui défilent sans interruption entre les tables avec de grandes broches de différentes viandes grillées ou d'autres plats.
Ce concept de restauration 100% brésilien est apparu dans le sud du pays, dans les années 1960. À l'origine, on le trouvait dans les churrascarias (restaurants de viande) en bordure de routes et d'autoroutes, près des stations-service, pour nourrir lors de leurs pauses, les chauffeurs routiers et les voyageurs. C'était une solution pratique pour servir le grand nombre de clients arrivant simultanément pour le repas de midi et éviter les erreurs de commande. L'idée était de proposer de tout pour tout le monde, à volonté et sans interruption, en servant différentes coupes de viande directement à table.
Dans les années 1970, un buffet fixe avec salades et autres accompagnements a été ajouté au concept de viande à volonté. La décennie suivante, le signal rouge ou vert est apparu, permettant aux clients d'indiquer aux serveurs s'ils souhaitaient que la viande continue à être servie à leur table.
Le succès de la formule fut tel que le concept s'est rapidement étendu à tout le pays et à d'autres plats comme les pizzas ou la cuisine japonaise.
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| Favo de Mel |
Goiânia fait partie des villes brésiliennes les plus connues pour ses grands restaurants de viande à volonté de type rodizio. Les plus célèbres de ces churrascarias sont les deux restaurants Gramado, Setor Oeste et Avenida T63, Favo de Mel Setor Sul, Walmor Setor Oeste, Nativas grill Setor Sul et JP Steakhouse Setor Oeste. Ces restaurants offrent pour une bonne centaine de réais, un défilé à table de différentes viandes grillées de première qualité et d'autres plats cuisinés à la minute ainsi qu'un vaste buffet comprenant salades, légumes, plats mijotés de viandes et de poissons, fromages, sushis, desserts...